Transformation à la ferme de denrées d’origine animale
Vous êtes éleveur et vous souhaitez développer une activité de transformation à la ferme ? La vente en circuits courts est une activité valorisante.
Pour construire son projet, il est important de se faire accompagner et de rencontrer d’autres producteurs qui ont franchi le pas de la transformation à la ferme.
Développer son activité de transformation à la ferme
De plus en plus de fermes se lancent dans la transformation. En Bretagne, environ 1 200 exploitations font de la transformation (à la ferme ou via un prestataire). Il peut s’agir de la découpe, de la caissette ou de la réalisation de produits plus élaborés. Globalement, tous les types d’élevages sont concernés : volaille, bovin, ovin, porcin, caprin. (Données RGA 2020).
L’activité de transformation à la ferme peut prendre des formes différentes et peut évoluer dans le temps. Il est ainsi possible de vendre en circuit court toute votre production ou simplement une partie. Vous pouvez également travailler une ou plusieurs espèces. Avant de vous lancer, il est opportun de faire le point sur ce que vous souhaitez ou pouvez faire tout en tenant compte des réalités économiques et de la disponibilité que vous pouvez dégager pour cette nouvelle activité.
Construire son projet
La diversité des projets résulte des choix personnels : espèces et gammes de produits travaillés, temps à y consacrer, effectif impliqué, localisation de la ferme et de l’outil de transformation, capacité de financement…
Quel que soit votre projet, vous serez amené à :
- Maîtriser l’élevage avec des spécificités de la production fermière : fabrication d’aliment à la ferme, conduite en bande…
- Être formé aux techniques de transformation avec l’acquisition des gestes techniques pour la qualité et la sécurité du produit : le savoir-faire familial est souvent présent, mais la formation permet d’acquérir de nouveaux gestes ou de conforter certains acquis traditionnels.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène : la formalisation et l’application de votre Plan de Maîtrise Sanitaire doivent se faire en cohérence avec votre/vos activités, afin que ces documents réglementaires soient les plus en adéquation avec votre fonctionnement interne.
- Étudier votre marché et identifier la concurrence vous permet de choisir le statut de votre laboratoire le plus en adéquation avec votre stratégie commerciale à développer (particuliers, professionnels, restauration collective, magasins de producteurs…).
- Avoir une bonne maîtrise des charges, en choisissant les outils de production adaptés en termes de dimensionnement et de gestion des énergies (eau, électricité, gaz, eaux usées…).
- Prévoir une organisation de travail bien rodée : 3 activités sont conjointes, avec des contraintes respectives : la gestion de l’abattage (interne ou prestataire), la découpe et/ou la transformation et la commercialisation et les débouchés associés.
- Être au fait des différentes règlementations à respecter : les mentions d’étiquetage obligatoire, les obligations de commercialisation, la gestion des produits dans les lieux de stockage adaptés d’un point de vue des températures…
50 % des agriculteurs ont été/auraient souhaité être accompagnés
pour la mise en place de leur activité de transformation de produits carnés à la ferme.
Résultat d’une enquête conduite en 2022 en Bretagne.
50 % des agriculteurs ont été/auraient souhaité être accompagnés
pour la mise en place de leur activité de transformation de produits carnés à la ferme.
Résultat d’une enquête conduite en 2022 en Bretagne.
Les producteurs s’expriment sur leur besoin d’accompagnement
Le réseau des Chambres d’agriculture élabore des outils pour aider les producteurs à construire leur projet de commercialisation de viande en circuits courts.
Ces outils s’adressent aux éleveurs déjà en activité et aux futurs installés.
N’hésitez pas à contacter votre conseiller circuit court.
Le guide des Chambres d’Agriculture de Bretagne
« Commercialiser de la viande en circuits courts »
Ce guide édité par les Chambres d’Agriculture de Bretagne, déroule toutes les étapes pour monter son projet dans de bonnes conditions en mettant en avant les points de vigilance et les clés de la réussite.
Le guide de l'IFIP
« Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc ».
Co-construit avec l’IFIP (Institut du porc), les Chambres d’agriculture des Pays de Loire & de l’Isère, du CERD et du CFPPA d’Aurillac, ce guide pratico pratique détaille le cadre règlementaire. Il présente également les éléments nécessaires pour construire son plan de maîtrise sanitaire.
Les Chambres d’agriculture sont à l’écoute des producteurs pour permettre un accompagnement adapté :
► Consultez ci-dessous notre infographie sur les retours des éleveurs :
Infographie sur les ateliers viandes : les besoins des producteurs fermiers
Découvrez notre infographie sur la TRANSFORMATION FERMIÈRE DE VIANDES
Identifier les besoins des producteurs fermiers ayant un atelier de transformation des viandes et réalisant de la vente directe.
Transformer ou faire transformer des produits carnés
Pour faire de la transformation, différentes étapes sont nécessaires :
Transformer ou faire transformer des produits carnés
Pour faire de la transformation, différentes étapes sont nécessaires :
Les animaux sont obligatoirement abattus dans un établissement disposant d’un agrément sanitaire. Seules les volailles de l’exploitation peuvent être abattues à la ferme dans un Établissement d’Abattage Non Agréé (EANA).
On parle de transformation à la ferme pour les étapes qui suivent l’abattage. Selon vos souhaits ou votre disponibilité, vous pouvez choisir de faire appel à un prestataire ou de faire par vous-même la transformation.
Faire appel à un prestataire vous permet de réduire le temps consacré à cette activité et de vous appuyer sur des personnes a priori compétentes. Le risque financier est quasi inexistant. Par contre, il faudra vous adapter à l’agenda du prestataire et prévoir les déplacements nécessaires pour vous y rendre. Le coût de la prestation est à prendre en compte dans le calcul des marges. Bien souvent vous aurez peu de maîtrise sur la découpe du produit. La prestation peut être un bon moyen pour tester votre marché.
Si vous souhaitez rester maître de votre produit, plusieurs autres options s’offrent à vous :
- Disposer de votre propre atelier : dans ce cas, vous êtes totalement autonome. Le lieu est souvent proche de la ferme, ce qui réduit les temps de trajet. Les investissements sont importants. Il faudra bien veiller à ce que cette nouvelle activité soit compatible avec votre emploi du temps et que le volume travaillé soit suffisant pour rentabiliser l’outil.
- Travailler en atelier collectif est une option qui permet d’avoir un montant d’investissement moins lourd pour chacun et de mutualiser le travail et le savoir-faire. La construction d’un tel projet est souvent longue et repose sur le facteur humain. Un règlement intérieur permettra de définir les règles de fonctionnement et la répartition des missions entre associés. L’éloignement de l’atelier par rapport à l’habitation peut représenter un frein pour certains.
- Louer un atelier : cette option est un bon compromis notamment lors du lancement de l’activité pour tester son marché et ses produits. Le risque financier est limité et vous pouvez bénéficier dans certains cas de l’expérience du propriétaire. Le coût de la location, l’éloignement de l’atelier et sa disponibilité peuvent représenter une contrainte pour le locataire.
Attention, pour l’abattage de volailles, des spécificités existent. Ainsi si vous ne disposez pas d’atelier abattage chez vous (EANA), vous serez obligé de faire abattre vos volailles dans un abattoir CE.
Vendre des denrées alimentaires | Vendre des denrées alimentaires |
Vous souhaitez vendre vos produits carnés à des particuliers ? Vous avez plusieurs possibilités : vente en direct à la ferme, au marché, dans un magasin de producteurs, dans un distributeur automatique. Il est possible de vendre auprès des commerces de détail locaux non agréés situés dans un rayon de 80 km. Pour les volailles de l’élevage abattues à la ferme, les quantités ne pourront dépasser 500 équivalents poulets/semaine ou 25 000 équivalents poulets/an. Ils pourront être vendus dans un rayon de 80 km à des particuliers ou à des commerces de détail. | Pour la viande, un statut dérogatoire sera le minimum. Dans ce cas, la vente à des intermédiaires devra être marginale par rapport à l’activité de vente directe, locale (dans un rayon de 80 km) et restreinte en quantité. Si vous disposez d’un agrément sanitaire européen, vous pouvez vendre dans tous les circuits de distribution. |
Vendre des denrées |
Vous avez plusieurs possibilités : vente en direct à la ferme, au marché, dans un magasin de producteurs, dans un distributeur automatique. Il est possible de vendre auprès des commerces de détail locaux non agréés situés dans un rayon de 80 km. Pour les volailles de l’élevage abattues à la ferme, les quantités ne pourront dépasser 500 équivalents poulets/semaine ou 25 000 équivalents poulets/an. Ils pourront être vendus dans un rayon de 80 km à des particuliers ou à des commerces de détail. |
Vendre des denrées |
Pour la viande, un statut dérogatoire sera le minimum. Dans ce cas, la vente à des intermédiaires devra être marginale par rapport à l’activité de vente directe, locale (dans un rayon de 80 km) et restreinte en quantité. Si vous disposez d’un agrément sanitaire européen, vous pouvez vendre dans tous les circuits de distribution. |
Vendre des œufs en direct
Si vous élevez des poules pondeuses, et souhaitez commercialiser les œufs de votre élevage, la réglementation varie en fonction du nombre de poules ou des lieux de commercialisation.
1 - Vous avez moins de 250 poules pondeuses :
La vente en direct et en vrac est autorisée dans un périmètre de 80 km, sans passer par un centre d’emballage d’œufs. La délégation est interdite. Concrètement, vous ne pouvez confier l’étape de vente à autrui : magasin de producteur, achat/revente…
En dehors de la vente à la ferme, les œufs sont obligatoirement marqués par le numéro délivré par la DDPP. Un panneau précise le nom du producteur, le mode d’élevage ainsi que la date de ponte.
2 - Vous avez plus de 250 poules pondeuses ou vous voulez vendre vos œufs à des commerces de détail :
Vous devez faire passer vos œufs par un centre d’emballage d’œufs permettant de classer, trier et emballer les œufs. L’aménagement et le fonctionnement du CEO (centre de conditionnement et d’emballage des œufs ) sont validés par les services de la DDPP du département. Il doit respecter des normes strictes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Avoir un CEO reste une opportunité pour vos circuits de distribution, puisque tous les modes de commercialisation vous sont autorisés.
Respecter les obligations sanitaires
Quelle que soit l’option choisie, chaque producteur doit respecter les règles suivantes :
- Mettre sur le marché des produits sains et en apporter la preuve :
vous avez une obligation de résultat (fournir des produits conformes à la consommation humaine) en mettant en œuvre des moyens adaptés. - Respecter les obligations légales et réglementaires :
la rédaction de vos documents de plan de maîtrise sanitaire, de dossier d’agrément et la mise en œuvre de vos plans d’autocontrôle et d’enregistrement de traçabilité sont des preuves de la mise en place de moyen au sein de votre laboratoire de transformation. - Respecter les règles de commercialisation :
sur les produits vendus, des informations doivent être communiquées telles que l’origine, les modes de production, la composition avec la liste d’ingrédients, ainsi que les coordonnées du producteur. - Garantir une parfaite traçabilité :
en cas de procédure de retrait/rappel de produit dans le cas d’une non-conformité liée à une matière première, un emballage ou un défaut de fabrication, il est indispensable de savoir identifier les lots de production concernés. Elle est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits. - Respecter l’environnement avec une gestion des déchets adaptés :
en atelier de transformation animale, vous devez avoir une gestion des déchets adaptée, notamment à propos des carcasses, des pièces non valorisables ou des déchets à base de sang. Des systèmes de tri selon la catégorie des déchets sont à mettre en place, avec l’équarrissage conséquent.