Les étapes d’un projet de transformation végétale
La Bretagne a connu l’installation de nombreux maraichers ayant fait le choix de vendre en circuits courts. Pour diversifier leur gamme et répondre à la problématique des invendus, plusieurs sont tentés de faire le choix de transformer leur production : coulis de tomates, légumes lactofermentés, confitures, sirops… Vous vous demandez si c’est faisable ? Vous souhaitez connaître les points clés à ne pas négliger ?
La transformation de fruits et légumes en Bretagne
Plus récente que la transformation laitière, la transformation des fruits et légumes intéresse de nombreux maraîchers et producteurs de fruits en Bretagne. Et s’ils ne sont pas encore très nombreux à posséder leur propre laboratoire à la ferme, plusieurs font appel à des prestataires dans un premier temps. Il peut s’agir d’ESAT, de conserveries artisanales ou encore de laboratoires proposant la transformation à façon.
- Pour connaître des prestataires proches de chez vous, consultez l’Annuaire des prestataires en circuits courts.
Les produits le plus souvent développés sont :
- Pour les maraîchers : les coulis de tomates, soupes, chutneys, tartinables et, plus récemment, les légumes lactofermentés et les chips de légumes.
- Pour les producteurs de fruits rouges : les confitures, coulis, sirops, pâtes de fruits…
- Pour les arboriculteurs : les jus de fruits, compotes, vinaigres…
Certains y trouvent l’opportunité de valoriser quelques invendus quand d’autres en font une activité à part entière : spécialisation dans les conserves, production de petits pots pour bébés…
Construire votre projet
Avant d’étudier la faisabilité de votre projet, il est important de vous demander quels sont vos objectifs et quels moyens vous souhaitez affecter à cette activité (en temps et en termes financiers).
Vous souhaitez valoriser vos invendus ?
- Un prestataire peut se charger de transformer vos produits bruts. Attention, plusieurs transformateurs demandent une quantité minimale pour chaque lancement de fabrication.
- Vous évitez ainsi l’aménagement d’un laboratoire.
- Vous ne dédiez pas ou peu de temps à la transformation.
Vous souhaitez offrir une gamme de produits variée à vos clients ?
- Vous pouvez tester le marché en faisant d’abord appel à un prestataire pour la transformation. Cela vous libèrera du temps pour concentrer vos efforts sur la recherche de clients. Investir dans un laboratoire à la ferme pourra s’envisager dans un second temps si les ventes sont au rendez-vous !
- Vous pouvez réaliser vous-même la transformation. Cela nécessite davantage de moyens : construire ou aménager un laboratoire adapté à vos modes de transformation, se former à la transformation, élaborer des recettes stables, connaître les règles sanitaires et se former aux règles d’hygiène, dédier du temps pour cette nouvelle tâche…
Plusieurs techniques de transformation/conservation s’offrent à vous : elles sont plus ou moins complexes et coûteuses :
- La pasteurisation
- La stérilisation
- La lactofermentation
- La déshydratation
- Le séchage
Dans tous les cas, vous devrez déclarer votre activité à la DDCSPP et respecter la réglementation commerciale et sanitaire (étiquetage, dépôt-vente/achat-revente, normes pour les établissements recevant du public (ERP), utilisation du terme fermier, signalétiques…)