Transformer en produits laitiers
La transformation laitière fermière se développe dans notre région sous des formes variées : produits frais, fromages, glace, avec les 3 espèces : vache, chèvre, brebis.
La transformation laitière fermière en Bretagne
En Bretagne, 325 fermes laitières vendent leur lait en circuits courts ou transforment au moins une partie de leur lait en produits laitiers fermiers vendus en circuits courts (chiffre RGA 2020).
- Les ateliers de transformation laitière sont très variés. Les volumes transformés oscillent de 10 000 litres à plus de 500 000 litres. La part du lait transformé valorisée en circuits courts est également très variable : cela peut aller d’une part très faible (lorsque le lait est essentiellement collecté par une laiterie) à la totalité du lait des traites.
- Si les élevages bovins sont majoritaires, les élevages caprins sont en augmentation tandis que le nombre d’élevages de brebis reste faible (moins de 30) bien qu’en augmentation.
Construire votre projet
Chaque activité de transformation laitière est différente. De multiples combinaisons sont possibles : races, volumes, types de produits, types de débouchés…
Le « bon projet » pour vous est celui qui vous permettra de concilier à la fois vos préférences, vos objectifs, et vos capacités, tout en tenant compte des réalités économiques et de la charge de travail pour pouvoir vivre durablement de votre activité. Si vous voulez maintenir des prix de vente raisonnables, il vous faudra éviter de cumuler un lait coûteux à produire à l’élevage et des charges importantes en transformation.
La diversité des structures résulte des choix personnels de chaque éleveur concernant les multiples facettes d’un atelier de transformation laitière à la ferme. Quel que soit votre projet, vous serez amené à :
- Maîtriser l’élevage
- Être formé à la transformation et à l’hygiène
- Étudier les débouchés et la concurrence
- Maitriser vos charges
- Prévoir une organisation du travail bien rodée
- Identifier les réglementations
Les Chambres d’agriculture de Bretagne ont conçu un guide pour aider à réfléchir avec méthode à un projet de création d’un atelier de transformation laitière à la ferme. Ce document s’adresse aussi bien aux éleveurs qu’aux futurs installés. Il aide à sécuriser la préparation de votre projet et la concrétisation de celui-ci quand vous serez prêt.
Cet outil est complémentaire des approches « terrain » privilégiées par les stages ou les formations. Il vous invite à aborder la transformation laitière fermière dans toutes ses dimensions. Il identifie pour chacune d’entre-elles (technique, commerciale, économique, réglementaire et humaine) les éléments qui structurent la réflexion. Il apporte les premières réponses et indique aussi des ressources pour aller plus loin.
Les différents chapitres de ce guide peuvent être abordés et lus indépendamment les uns des autres. Chaque porteur de projet trouvera selon ses problématiques l’ordre préférentiel de lecture à suivre afin de conduire au mieux sa réflexion.
Transformer au lait cru ou au lait pasteurisé ?
Transformer du lait cru ou du lait pasteurisé est avant tout un choix personnel.
Les principes de transformation restent identiques, mais avec des points de vigilance différents. Les contraintes sanitaires sont spécifiques :
- en lait cru, l’attention est portée sur le maintien de la bonne flore intrinsèque du lait,
- en lait pasteurisé, la vigilance est de mise pour éviter de contaminer le produit en fabrication.
Il faut toujours pasteuriser le lait servant à la fabrication des yaourts et des glaces.
2015 : année de la mise en place du dispositif régional d’accompagnement des producteurs avec un atelier de transformation laitière
L’accompagnement des projets en Bretagne
En 10 ans, l’accompagnement des projets a beaucoup évolué en Bretagne. Les pionniers de la transformation laitière fermière se sont lancés progressivement, ajustant leurs projets par l’expérience ou par l’acquisition de compétences et de références souvent issues d’autres régions. Il est aujourd’hui possible d’accéder en Bretagne à du conseil et de la formation adaptés au contexte fermier.
Plusieurs centres de formation ont mis en place des formations, dont des Certificats de Spécialisation en transformation, et plusieurs conseillers interviennent sur le territoire breton.
Les Chambres d’agriculture de Bretagne ont fait le choix depuis 2015 d’un accompagnement coordonné avec l’association des Producteurs Laitiers Fermiers de Bretagne (pilotée par des éleveurs) et avec Innoval (anciennement GDS Bretagne).
Chaque partenaire apporte à l’échelle de la Bretagne ses compétences propres à différents moments de la vie d’une exploitation en transformation laitière.
- Accueil des porteurs de projet : Point Accueil Installation 0 820 22 29 35
- Parcours à l’installation (étude de marché, étude prévisionnelle économique, bonnes relations entre associés…) par les Chambres d’agriculture
- Formations à la transformation et à la conception du laboratoire : portage par les Chambres d’agriculture avec intervention du conseiller Innoval
- Formations à l’hygiène (bonnes pratiques, Plan de Maitrise Sanitaire, plan d’autocontrôle…) : portage par Innoval
- Accompagnement individuel via Innoval : mise au point de process, choix de matériel, accompagnement à la rédaction du Plan de Maitrise Sanitaire ou du dossier d’agrément, suivi qualité.
- Accompagnement en cas de crise sanitaire et défense de la transformation fermière : association des Producteurs Laitiers Fermiers de Bretagne