Lancer une activité de transformation fermière
Transformer votre propre production vous tient à cœur. Vous savez qu’en transformation fermière un projet solide s’appuie notamment sur : de bonnes connaissances techniques, le chiffrage des investissements, l’estimation du temps de travail et le respect des principales règlementations.
Que votre projet soit bien avancé ou que l’idée vous trotte simplement dans la tête, vous étudiez les conditions pour produire des sirops, des pestos, des coulis, des tisanes, des caissettes de viande, une gamme de charcuterie, de la bière ou du vin, des yaourts ou du fromage, ou tout autre produit alimentaire.
Pour vous décider, vous avez besoin d’échanger, de vous renseigner, de vous former, d’accéder à des références ? Les Chambres d’agriculture de Bretagne souhaitent vous permettre de monter un projet de transformation épanouissant et pérenne.
La transformation fermière est porteuse de sens pour les agriculteurs qui la pratiquent. Les enquêtes montrent de fortes satisfactions, liées à la valorisation des productions (financières et relationnelles) et à l’autonomie de décision, et cela malgré la charge de travail.
C’est bien souvent un nouveau métier à maitriser et des dépenses significatives à prévoir en matière d’investissement et de charges courantes.
Pour construire un projet solide, il vous faudra :
- Faire des choix (gamme, prix de vente, type de clients, organisation…) ;
- Établir un prévisionnel économique solide tenant compte des débouchés ;
- Connaitre et appliquer les règlementations en vigueur ;
- Anticiper l’organisation du travail.
Près de 1 000 fermes transforment leurs productions à la ferme en Bretagne
Trois solutions pour transformer vos produits
Pour transformer votre production agricole, vous pouvez vous tourner vers une de ces trois solutions :
- Mettre en place un atelier individuel, sur la ferme ou à l’extérieur de la ferme, en veillant aux contraintes de l’urbanisme (droit à construire, à rénover),
- Utiliser les services d’un prestataire (autre agriculteur, entreprise spécialisée, lycée agricole), avec un agrément européen s’il s’agit de produits d’origine animale,
- Mettre en place un atelier de transformation collectif, avec une commercialisation également collective ou qui, au contraire, reste la prérogative de chaque ferme.
Le choix entre ces trois options dépendra notamment :
- Des familles de produits ;
- Des volumes transformés ;
- De vos exigences de recettes ;
- De votre capacité d’investissement ;
- Des compétences nécessaires ;
- Et du temps que vous pouvez accorder à cette activité.
Par exemple : il est courant de sous-traiter la fabrication de conserves de légumes (soupe, ratatouille…) qui nécessite un autoclave. Les confitures et coulis de tomates pourront être plus faciles à réaliser à la ferme avec du matériel de pasteurisation.
- Autres exemples de fabrications sous-traitées : la découpe mensuelle de carcasses, le pressage annuel de pommes à jus et le filage de la laine.
- Autres exemples de fabrications souvent assurées sur la ferme : la transformation régulière de lait et le séchage des plantes à tisanes.
La conception et la construction/rénovation d’un laboratoire individuel ou collectif restent le choix le plus engageant. N’hésitez pas à vous former, à visiter des ateliers pour vous rendre compte des possibilités d’aménagement et d’équipement, et de l’organisation du travail.
Au-delà de la fabrication des produits elle-même, prêtez attention également à tous les aspects connexes à la fabrication : aération, nettoyage, gestion des effluents, production d’eau chaude et d’énergie, ergonomie des procédés, stockage des emballages, des matières premières et des produits finis.
Les aides à l’investissement :
Un nouveau dispositif d’aide financière en transformation et vente est attendu pour l’automne 2023. Pour vous tenir au courant du nouveau dispositif, consultez la page dédiée aux aides de la Région Bretagne.
Ces aides peuvent vous aider à mieux rentabiliser votre investissement. Pour vous en assurer, prévoyez d’établir un prévisionnel économique de votre projet de transformation, en vous assurant d’avoir étudié le potentiel de vente de vos produits (volume, tarif).
Consultez également l'aide à l'investissement Agri Invest.
Transformer dans le respect de la réglementation
Chaque transformateur est responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché. Pour parvenir à la garantir, il doit mettre en œuvre des moyens adaptés.
Au laboratoire et à la vente, les locaux doivent être conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter les contaminations. Il faut par ailleurs établir un plan de maitrise sanitaire (PMS) qui intègre notamment :
- Un plan de nettoyage-désinfection ;
- Des contrôles bactériologiques ;
- La tenue d’un registre de traçabilité ;
- Le respect de la chaîne du froid ou de la liaison chaude ;
- Une formation à l’hygiène alimentaire de toutes les personnes qui manipulent les denrées.
Cette obligation de Plan de Maitrise Sanitaire est valable pour tous les produits alimentaires transformés, y compris en transformation végétale.
Si vous faites faire le travail par un prestataire (par exemple, un boucher) dans vos propres locaux, vous restez entièrement responsable de la qualité des produits et devez mettre en place votre Plan de Maitrise Sanitaire.
En fonction de vos familles de produits, et du statut sanitaire de votre établissement, des démarches sont à faire auprès de la DDPP, déclaration ou autorisation selon les cas.
Renseignez-vous auprès de votre conseiller circuits courts. Il saura vous indiquer les démarches adéquates. Il saura également vous indiquer les règlementations liées à l’étiquetage et à la vente.
Anticiper la charge de travail
L’agriculteur en circuits courts qui transforme sa production s’engage dans trois métiers : produire, transformer et vendre.
À chacun de ces métiers correspond une diversité de tâches physiques et mentales à articuler sur la semaine et selon les saisons. Selon l’organisation de la ferme, l’activité de transformation est prise en charge par une ou des personnes polyvalentes ou par une personne dédiée à l’atelier.
Dans tous les cas, la qualité de l’outil de travail influence le temps passé à la transformation et son degré de pénibilité. Il s’agit de deux facteurs majeurs de la pérennité de l’activité, que le travail soit effectué par des salariés ou par les exploitants.
L’organisation de l’espace de travail et le choix des équipements peuvent contribuer à minimiser le port de charge, par exemple de carcasses, de caisses pleines, de seaux de transvasement, grâce à des rails, des chariots, des cuves en hauteur… Ces aménagements entrainent parfois des surcouts qui peuvent être atténués par des aides de la MSA.
D’autres points sont couramment mis en avant pour améliorer l’ergonomie des ateliers : hauteur des tables réglables à la taille des personnes, largeur de portes suffisante pour passer les chariots roulants, hublots sur les portes battantes, récupérateur de lactoserum sur les tables de moulage, bac de lavage suffisamment haut, salle de déchets carnés ouvrante également vers l’extérieur…
Certains investissements jugés moins prioritaires pour démarrer (lave-batterie, conditionneuse…) sont souvent reportés de quelques années, le temps que le chiffre d’affaires se développe. Anticipez la place nécessaire pour les installer, prévoyez un espace suffisant pour le raccordement des fluides et n’oubliez pas la possibilité d’agrandir le laboratoire par la suite. Votre prévisionnel économique vous permettra de vérifier les possibilités de financement de ces équipements et le délai nécessaire pour cela. Ces équipements peuvent contribuer à éviter des situations d’épuisement.